Gastronomia po pandemii: wzloty i upadki

Gastronomia po pandemii: wzloty i upadki

2 lipca 2021 0 przez Redakcja

Sądząc po weekendowym oblężeniu restauracji, które trwa od kilku tygodni, można sądzić, ze gastronomia odrodziła się jak feniks z popiołów. To jednak tylko część prawdy – pandemia skutecznie zmieniła nawyki klientów, a tylko część lokali była w stanie uchronić się od poważnych strat i nie drży przed widmem czwartej fali.

Pandemia zmieniła nasz stosunek do wydatków spożywczych. Jak pokazały badania, w tym niepewnym czasie żywność znalazła się w grupie produktów, na których oszczędzaliśmy najczęściej, co przełożyło się również na mniejsze wydatki restauracyjne. Co więcej, sytuacja wymusiła oszczędności głownie na młodszych konsumentach, którzy stanowili istotną grupę klientów lokali gastronomicznych. Dochody przynosić przestała chociażby oferta lunchowa, co wiąże się miedzy innymi z utrzymaniem pracy zdalnej w wielu biurach. Do sieci w dużej mierze przeniosły się również spotkania biznesowe, którym w tradycyjnej formie często towarzyszył wspólny lunch czy kolacja. Ponadto, przez ostatni rok przyzwyczailiśmy się do wygody wynikającej z dowozów.

Pandemia zatopiła gwiazdki

Konsekwencje tej zmiany uderzyły przede wszystkim w restauracje z wysokiej i najwyższej półki, dla których spakowanie wykwintnych dań w pudelka na wynos stanowiło spory problem. To nie tylko kwestia logistyczna, ale przede wszystkim – wizerunkowa. Klient przyzwyczajony do określonej jakości i skłonny sporo za nią zapłacić nie zaakceptuje drogi na skróty. Część restauracji zdecydowało więc o zwieszeniu działalności, której, jak np. Atelier Amaro, nie wznowiły do dziś. Inne poszukiwały alternatyw, spośród których jedną z chętniej wybieranych było poszerzenie oferty o wyroby piekarnicze oraz garmażeryjne, docelowo sprzedawane w słoikach.

Kolejnym problemem jest personel, którego po otwarciu restauracji brakuje. W pandemii wiele lokali musiało go zredukować, więc odmrożenie gastronomii zbiegło się z wysypem ofert pracy na stanowiska kucharzy, kelnerów czy barmanów. Chętni do pracy się nie garną, ponieważ eks-pracownicy branży szukają zatrudnienia poza sektorem, z obawy przed czwartą falą i niepewnością, którą za sobą niesie.

Dostawa to podstawa

Z pandemii obronną ręką wyszły dwa rodzaje lokali. Pierwszym były restauracje, których działalność w chwili wybuchu pandemii w dużej mierze bazowała na dowozach. Zamrożenie gastronomii zmusiło do zamknięcia tylko 10 proc. lokali z dobrze rozwiniętą ofertą dostaw. Reszta była w stanie utrzymać przychody na podobnym poziomie, a nierzadko zwiększyła obroty. Druga kategoria restauracji, z którymi pandemia obeszła się względnie dobrze są te, które były zdolne dostosować się do nowych realiów i rozwinęły ofertę dowozową. Świetnym przykładem jest sieć burgerowni Pasibus, która przy okazji pandemii na terenie całej Polski uruchomiła nową usługę Pasidostawa. W ten sposób, na własną rękę i bez dużych pośredników burgery z dostawą docierały do klientów w kilkunastu polskich miastach, od centrum po peryferie. W Warszawie burgery Pasibusa można zamawiać w Galerii Młociny, a pełne menu jest dostępne na stronie pasibus.pl

Przetrwać wakacje

O szczęściu mówić mogą restauracje zlokalizowane w miejscowościach obleganych przez turystów, ponieważ to oni w dużej mierze będą napędzać ich zarobki. Rybka nad morzem lub kwaśnica z widokiem na górskie szczyty to wyjątkowo nęcąca perspektywa po miesiącach zamawiania pizzy czy burgerów. Przy odrobinie szczęścia turyści rozpieszczeni wakacyjnym biesiadowaniem powrócą do domów z większą ochotą na wizyty w restauracjach, co pozwoli odwrócić trend na jesieni. O ile oczywiście ewentualna czwarta fala pandemii nie zdusi w zarodku tych nadziei.