Tu jest jakby światowo – kuchnia warszawska wczoraj i dziś

Tu jest jakby światowo – kuchnia warszawska wczoraj i dziś

29 marca 2021 0 przez Redakcja

To, że obecnie w stolicy Polski spotykają się kuchnie z całego świata nie dziwi nikogo. Pewnym zaskoczeniem być może jednak, że dania, które dziś uznajemy za rdzennie warszawskie, również mogą pochwalić się iście międzynarodową historią.

Kuchnia warszawska jest enigmą – nie ma swoich jednoznacznych podwalin czy tradycji, ale stolicy nie można odmówić istnienia charakterystycznych dla niej potraw. Obecnie wiele z nich trąci myszką i nie budzi zaufania wśród kosmopolitycznych smakoszy, ale szczęśliwie lokalni szefowie kuchni coraz częściej sięgają do tradycji i ubierają dawne smaki w nowe, bardziej zjadliwe szaty.

Flaczki, nereczki, żołądki

Jakie dania zaliczyć można do stołecznej klasyki kulinarnej? Dobrze znane są chociażby flaki po warszawsku, danie mające tyleż fanów co zdecydowanych przeciwników, Ich charakterystycznym składnikiem, poza oczywiście flakami wołowymi, są pulpety robione z mięsnego łoju i tartej bułki. Kolejnym warszawskim klasykiem są cynaderki, czyli nereczki wieprzowe, również spopularyzowane w czasach PRL-u. Z tamtego okresu pochodzi również popularna po dziś dzień „wuzetka”, czyli charakterystyczne ciastko na kakaowym biszkopcie, przekładane bitą śmietaną i dżemem. Nazwa ciastka jest hołdem dla trasy W-Z budowanej w latach 40. Kolejnym daniem o warszawskich korzeniach są ziemniaczane pyzy z mięsem i cebulką, pierwotnie serwowane w słoiku, a często i wprost z niego jedzone. Do warszawskich kulinarnych klasyków należy także dziś już nieco zapomniana „Wereszczaka”, czyli biała kiełbasa gotowana w piwie, podawana w plastrach z gęstym sosem cebulowym na zasmażce. Do listy dodać można słynną „meduzę”, czyli swojską galaretę z nóżek, czy wieprzowe żołądki „na gęsto”, a więc również na zasmażce.

Włosko-francuskie frykasy

Jak widać, sporą część kuchni warszawskiej stanowiły dania na bazie podrobów. W czasach PRL ich upowszechnienie można było tłumaczyć prozaicznie, słabą dostępnością mięsa, ale to nie jedyna przyczyna ich popularności. Ojcami warszawskiej mody na podroby byli także Włosi, którzy przekonali Polaków, że również mniej szlachetne części mięsa warto, a przede wszystkim można przyrządzać ze smakiem. Włoskie upodobania kulinarne zaczęły przenikać warszawskie około XVIII wieku i to właśnie dzięki nim flaki warszawskie, cynaderki czy wątróbki zrobiły furorę na stołecznych stołach.

Z kolei obce wpływy na królewskim dworze spowodowały odwrót od tak powszechnej na stołach możnych dziczyzny, której w Warszawie było pod dostatkiem z racji bliskości lasów. Ludwika Maria Gonzaga, żona Ludwika IV Wazy, sprowadziła na dwór królewski francuskich kucharzy, a wraz z nimi dalszy rozkwit mody na podroby. Za ich sprawą na polskim dotrze pojawiły się też ryby, ślimaki, ostrygi czy sardele. W kulinarnej francuszczyźnie rozkochany był także Stanisław August Poniatowski i jego dwór, dzięki któremu z dworu pod strzechy stopniowo przenikać zaczęły nie tylko nowe smaki, ale też techniki kulinarne.

Świat na talerzu

Dziś w Warszawie znaleźć można przykłady niemal każdej kuchni świata, tworzonej przez jej rdzennych przedstawicieli. Stolica Polski jest synonimem kosmopolitycznej metropolii, gdzie wiele smaków świata zadomowiło się na tyle dobrze, że wydają się dla niej wręcz rdzenne. Przykładem może być kuchnia amerykańska, którą w stolicy reprezentuje między innymi rdzennie polski koncept – Pasibus. W menu sieci z o wrocławskim rodowodzie znajduje się kilkanaście burgerów z wołowiną i autorskie dodatki oraz napoje, do których co miesiąc dołącza burger miesiąca. Pełne menu znaleźć można na stronie Pasibus.pl, a zamówienia na terenie Warszawy realizuje Pasibus Złote Tarasy, burgerownia w samym centrum. Burgery z dostawą są dostępne za pośrednictwem usługi Pasidostawa, realizowanej na terenie stolicy bezpośrednio przez sieć.